ノチェラーラ ヴェルディ

イタリアン｢山岸食堂｣のシェフから頂いたオリーブ塩水漬け。
ANTONIO'S DELI でお気に入りの ノチェラーラ ですが、だいぶ味わいが異なります。



フレッシュ・コリコリのアントニオに対し、より乳酸発酵を進めて旨味を高めた感じです。
と言うと、よくある輸入物のオリーブ漬けのように私の苦手な部類に入りそうですが・・・・・これは旨い！
非常にオイルが多く、強い旨味をもち、良質なオリーブの味と香りが生きていて素晴らしい。

凄いオリーブ 1 の果実

10/25、　凄いオリーブ 1 のＥ氏からミッションの果実を頂きました。
枝を何本か切り落として、付いていた果実を集めて頂いたとのこと。　ありがたいことです。
約1.5kg あり、カセイソーダ2%に浸漬しているところです。
失礼ながらちょっと早かったのが残念ですが、まだまだ生っています。　今暫くの温存をお願いしました。　　


水温(というよりも気温)が下がってきて、カセイソーダも浸みにくくなっています。
これが約8時間。　10月前半であれば種子まで浸みていると思いますが、まだまだ。

9時間。　もちろん個々の果実によって差がありますが、もう少し。

10時間半。　種子まで渋抜きできていますね。　大きな果実は不浸部が多少残っているかもしれませんが、これでよしとします。

アザパ 漬けどき・渋抜き

地中海の風さんから、アザパの漬けについてコメントを頂きましたので少し・・・・・

特大果品種の新漬けについては、まだまだ私も試行錯誤しているところです。
ですから、あくまで根拠の薄い勝手な話しです。
●熟度
●カセイソーダの浸漬時間

これは昨年11/1に収穫したもの。
僅かに黄緑色を帯びたものもありますが、ほとんどは完全な緑果。
縦径(全長)に比べて横径(太さ)が細く、まだ肥大が完了していないでしょう。
ですが、綺麗なオリーブグリーンと歯ごたえを望むならこのあたりの熟度が適当かと思います。


味はともかく、この仕上がりの色はマイナスですね。　酸化か渋抜き不足か・・・・・
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約8時間
●途中で何度かカットして浸み込み具合をチェック、種子周囲に僅かに白み(不浸)を残す程度で完了とした。
●果皮も果肉も固いこの熟度では、カセイソーダの浸み込みは遅いと思われる。
●果肉が厚く、均等に浸みないので、オリーブらしい味(えぐ味)を少し残す加減は微妙。
●15時間ほど漬ければ渋抜きは十分かと思われるが、完全緑果では味も抜けて旨みに欠ける感がある。


これはさらに前年の11月初めの果実です。
ほぼ同時期ですが果実の肥大はより進んでおり、果皮・果肉ともにプックリとして柔らかな感触になっています。
カレンダーではなく、その時の条件・環境により熟度を見極めるべきでしょう。
11月に入ると、肥大・成熟にともない香り・旨みは増してゆくが、グリーンと歯ごたえは失われてゆきます。


5品種のミックス漬けです。
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約15時間
●矢印のものがアザパであり、淡黄緑から淡黄褐色の仕上がり。
●さらに大きなジャンボカラマタが含まれているので、アバウトに長めの浸漬とした。
●熟度が進んでいる分、カセイソーダの浸み込みは早い。　おそらく完全な渋抜きになっていただろう。
●綺麗なグリーンは得られないが、歯ごたえは許容範囲、なにより香り高く旨み強く美味しい。


私の好みは、後述のものです。
アザパの魅力は、香りと旨みだと思います。
プックリと膨らんで色付く手前か僅かに着色したくらいのときに収穫し、2%カセイソーダで15時間以上浸漬してしっかりと渋抜きをする。　　こんなところでしょうか・・・・・

ルック種を食べる

フランス産のオリーブ塩水漬けを購入してきました。
“LUCQUES　ルック種”　と記載されており、品種としての主要生産国はフランスのようです。
花ひろばで販売されている　“ルッケ種(カシュユ？)”　と同一かもしれません。



果実長は 約30mmと大型で、外観はカラマタやアザパに似た長卵で曲、先尖です。
さらに縦径の中央で曲がっているものもあり、とても珍しいかたちです。　花ひろばでの商品説明では　“カシューナッツのように曲がる”　とあり、それらしいですが、全て曲がっているわけではありません。

さて、お味ですが、新漬けではないので保存のため多少酸味はあります。
厚い果肉は歯応えがありつつ種離れが良く、そこそこ緻密で繊維感も無く、食感は良好に感じます。　カラマタには及びませんが旨みもあり、カラマタとアザパの中間的な印象です。
香りはあまり感じられませんでしたが、総じて美味しいテーブルオリーブでした。

大きな果実のわりに種子は小さく、外形とおりに湾曲しています。


シチリア産のオイルとブラッドオレンジのマーマレード。
スア　エッチェレンツァ。　フルーティで厚みのあるなかなか美味しいオイルです。　シチリア州南部パレルモで　“ピアンコリッラ種”　単一でノンフィルター、とのことです。

アントニオ・デリ

久しぶりに日本橋三越へ。
屋上のチェルシーガーデン、以前は小豆島産オリーブ苗木を沢山扱っていて、大鉢も複数あっのですが、やめてしまったようです。
地階の　ANTONIO'S DELI　で美味しいものを物色。
ノチェラーラ というイタリアの品種です。
パリパリ、コリコリの食感なのに旨味とオイルがたっぷり、かつクセが少ないので食べやすくて美味しいオリーブです。


いつものベェッラ・ディ・チェリニョーラではなく、種を抜いてにんにくと唐辛子、オリーブオイルで絡めたもの。
チェリニョーラ自体の歯応えと美味しさと、にんにくの香ばしさのバランスが絶品です。


今年の1～2月に搾ったというプーリア州産のオイル、味見をしてみたらなかなか。
良い香りが鼻を抜けて、辛味が喉奥を刺激します。　厚みがあってキレがある、ビールみたいな表現ですけど・・・
EXVですから当然ですが、相当に酸度が低いように思えます。
コチェボーラ（ノンフィルター）　250mlで、1890円でした。


雨で薄ら寒いので、ぴったり抱き合ってスヤスヤ。

オリーブ新漬けを食べる、食べる

昨秋は随分と沢山作りました。　かなりおすそ分けしましたが、安直な食べ方もいろいろとしています。

オリーブ豆腐
オリーブオイルにフルール・ド・セル、熟した大粒ミッションをのせて。
豆腐に梅干は美味しいですよね。　柔らかく熟した新漬けもいけます！


オリーブめし
熟果の新漬けを入れて白米を普通に炊きます。
オリーブから滲み出したオイルで、香ばしい香りが立ち上がります。
ごはんのツヤも増して、ほのかな塩味で美味しく頂けます。
オリーブ自体も熱が入って、塩味が和らいでごはんとなじんでいます。
画像のマイタケよりもエリンギのほうが色が綺麗に仕上がります。


サルサ・ベルデ
緑果と熟果、アンチョビとニンニクを細かく刻んでオリーブオイルで和え、ケーパーを加えます。
新漬けとアンチョビの塩味で十分ですので、塩は加えません。
もっと細かく、ペースト状にしてもよいです。
生ホタテに乗せて頂きます。　うーっ　旨過ぎ！！


カレーうどん
オリーブオイルをたらしてカラマタをのせて、　コンビニの味が数段グレードアップしました。


塩ラーメン
なじみ深い サッポロ一番 に ホタテ、オリーブオイルとアザパ。　好きなもの集合です。　

お取り寄せの新漬け

小豆島で作られた大果品種の新漬け、お取り寄せしてみました。
勉強のためにもプロが作ったものを味わわねばなりません。
まずは、醤油屋ヤマヒサの カラマタ です。
スタッフ名・似顔絵入りで、少量生産ならではの品質を期待させます。


いい果実ですね～　艶やかでプリプリで美しい。　カラマタのお手本です。


全長25～30mmあります。
解りにくいかもしれませんが、種子から果皮へ向かって果肉が白っぽくなっています。
魚のような言い方ですが、油がのっている。　旨味の強いオリーブの果肉はそう見えると思います。
これは本当に美味しい！　チープな表現ですが、味の素を付けてあるようです。


お気に入りのオイル、ピエトラ・コロンビナ と並べて。
トスカーナのファブリ社製のこのオイルは、緑果+ノンフィルターの濁った濃厚なエキストラバージンです。
オリーブ果実の渋味や辛味を心地よく感じられ、まさにオリーブ生ジュースです。


濁ったグリーンが美しい。　そして美味しい！　


次は、東洋オリーブの ジャンボカラマタ と アザパ です。


これがジャンボカラマタ？　外形、色、サイズともに、セビラノもしくはバロウニに見えます。


食べてみて・・・・・？　柔らかくて水分の多い果肉と食感は、バロウニに似ています。
さらに種子が・・・・・？　バロウニと同じ丸いかたち、大きさです。
問い合わせてみたのですが、ジャンボカラマタとして導入した苗木を育てて収穫したもの、とのPDF付きの丁寧な返答を頂きました。
たしかにスタンダードなジャンボカラマタとは異なるのですが、土壌・生育条件の違いにより差異を生じたものと考えているそうです。


残念ながら、美味しくはありませんでした。
アザパも、よく肥大しているのですが、青っぽさが強くて旨味に欠けるものでした。
これはこれで勉強になりました。

新漬け 6 (2009/11/28)

2009年ラストの新漬けです。

ジャンボカラマタ
しっかりとした歯応えで硬めの果肉、細長い種子で可食比率も高く食べ応えはベストです。
香りは薄く、オイルも軽く、あっさりとしてナッツや青い豆類のような優しい味。
オリーブ臭さ、は控えめですが、そこが魅力でもあります。
もっと半熟くらいまで待って収穫したものは、まろやかさが増します。
反面、柔らかくなりますから、食感は落ちてゆきます。
この大きさですから、カセイソーダの浸透も時間がかかります。
水温も考慮して、カットして確認しながら渋抜きしてゆきます。


ハルキなら(カラマタのはずが・・・)
大粒と小粒で食感と味わいがかなり異なります。
小粒は、繊維質を感じますし、味も成熟していない感じ。
大粒は、なめらかで緻密な果肉になり、香りも旨みも立っていて美味しいオリーブです。
適度な歯応えもミッションに近くてgood、可食比率は標準的。　
幼果のうちに間引いて、数よりサイズを大きく育てたほうが楽しめるかな。


ミッションではない(伊予) と ペンドリノ・エルグレコ
品種確認のため収穫が遅れてしまったので、新漬けとしては食感が劣ります。
ですが柔らかく熟している分、ジュワ～とオイルの味を楽しめます。
また、料理に使うのもいいですよ。
種子は丸くて小さめ、果肉が厚くて満足感があります。
緑果のうちに新漬けにするか、適時搾油するのがよいでしょう。
皿の右端、金時豆のようなのが ペンドリノ です。
オイル品種の熟果ですから、十分なオイルを感じます。
種子は小さめで細長く、小果のわりに可食部は多いと思います。　これならば搾油量も期待できそうです。
皿の左端、小豆のようなのが エルグレコ です。
種子が大きい！　果実外形のままのかたちをした種子に、薄皮のような果肉が付いている感じです。
テーブル用途にならないことは明らか。　種子ごと潰すにしてもオイル用途も厳しく思えます。
味も感じられず・・・・・　まぁ、予想通り鑑賞用ですね。
とはいえ、少ない成果でのことですから、今秋挽回できれば嬉しいことです。


ミッション熟果 (頂きもの)
大きくて艶々で丸々として、立派なミッションです。
樹が大きくなると、果実も立派になってゆきます。
種子は丸く小さめで、果肉の厚いこと！　食べ応え十分です。
ただ、ミッションは標準より大きくなると味がボケてゆくように感じることも。
標準サイズの緑果がいちばん旨いと思います。

ネバディロ・ブランコも少し混じっています。

モラかも

アザパのはずが・・・のその後ですが、
hidechinさんからモライオロの画像を頂きました。
似ています。　で、自分の中ではモライオロと思うことにしました。
ですが公言するわけにはいかないので、「モラかも」と呼ぶことにします。
「品種不明」ではさびしいですから。

これは出来上がりですが、なんと塩だけで漬けているそうです。　カセイソーダ無し！
綺麗に出来ていますね。　どんな味なのでしょう。
本場スペインなどでは塩水で渋抜きが普通のようです。
オリーブ本来の味わいはカセイソーダで抜けてしまうのかもしれませんね。
今秋は私も試してみます。
右の大きいのはミッションとのことです。
http://hideyo.jugem.cc/?search=%A5%AA%A5%EA%A1%BC%A5%D6

新漬け 5 (2009/11/10)

11月の始め、新漬けのピークでした。
右から、ミッション、バルネア、バロウニ、奥がセビラノ　です。


渋抜き中です。
ミッションとバルネアは2%、柔らかいバロウニと色付いたセビラノは1.8%のカセイソーダで。
水温が下がってくると浸みにくくなりますから、カットして様子を見ながら。


水洗い2日目。
色付いている果実は果皮の色も抜けるので、透明にならなくとも3日でよしとします。


ミッション
やっぱりミッションは美味しい！
オイルの旨みとミッションらしい香りの高さ。　好きです。
肉質は緻密でありながら歯応えが適度にあって食感も楽しめます。


バルネア
はい、やっぱり美味しそうには見えませんね。
表面のゴツゴツとそこに残っているワックス。
なにやら動物的なものを感じます。　ちょっと気味悪い？


左二つがバルネア、右は熟したミッションです。
全長はミッションより大きいのに、この種子の大きさと果肉の薄さ！
硬くしっかりとした果肉、繊維質は感じませんが、緻密とはいえないでしょう。
とにかく食べにくい。　かじるとすぐ種、という感じです。
赤く熟しているものは柔らかくて食感に欠けます。　鮮やかな赤が残っているのは面白いのですが。

ところが、料理に使うとこれがバケます。
キノコソテーや野菜炒め、火が入ると良い香り出て少し柔らかくなり、離核も良くなっていい塩梅に美味しくなります。
優しい塩味のもとにもなりますし、ワックスも消えて見た目もグーです。

バロウニ
今年のバロウニ、失敗しました。
せっかくの緑果がこの有様です。
8種同時進行で集中力を欠いてしまい、渋抜きが中途半端で渋色素を残してしまいました。
渋味は無いのですが、ちょっと通の味になってます。


セビラノ
セビラノも同じくです。
今年は残暑の頃から調子を落としてシワシワ成長不良でした。
オイルは十分に感じますが、果肉は硬く繊維質が多くて食感は 可 といったところでしょう。


カラマタ
ブラックオリーブの代名詞のようなカラマタ。
市販品は古漬けのようなもので、ワインビネガーやオイルで加工してあり、美味しいと思ったことはありません。
ですから、グリーンの新漬けをとても楽しみにしていました。
さて！　最初の一粒。　
うっ旨い！！　なんだ！この旨みは！
少なくとも知っている品種のなかでは、こんな強い旨味を持つオリーブはありません。
ミッションの1.5倍ほどの適度なサイズ、きめの細かいソフトな果皮、緻密で程よい歯応えの果肉、口中に広がる旨みとオイルの良い香り、そして種子が小さく種離れがとても良くて食べやすい。
全ての小さい果実まで同じ満足が得られました。
これは来年も楽しみです。


デル モロッコ
オイルはしっかりとあります。
シルバーっぽい光沢があり美しい出来上がりです。
が、果皮が硬く、果肉も硬めで繊維質が多く、舌触りは良くありません。
カット画像の左がデル モロッコです。　思ったより種子が大きく、可食比率も低く満足感に欠けます。
オイル用品種であれば、搾油時には種子も潰して搾るのでしょうし、多繊維質なのも好都合なのかもしれません。
しっかり味わいましたので、来年はオイル用にします。　


左=デル モロッコ　　中=アザパのはずが・・・　　右=本記事冒頭のミッション

オイル用とテーブルオリーブ、いかにもといった感じですね。

アザパのはずが・・・
お惣菜の煮豆のようですね。
渋抜きしている最中はレモンイエローと紫が綺麗だったのですが、水洗いしてゆくうちに・・・
小型果実で高収量、オイル用に思えます。(モライオロとか？)
ところが、上のカット画像の 中 を見てください。
種子が小さく、小型果実のわりに果肉が厚いのです。
収穫タイミングが良かったのか、緻密でなめらかな果肉は食感も良く、旨みに優れ、ミッションより美味しいかも。
さらにとても離核が良くて、口に含んで舌で押すとプッと種子が飛び出すのです。
ですから小さいわりに食べやすく、新漬けとして食べても苦になりません。

小型でテーブル用途にも使われているのはタジャスカとアルベキナくらいしか知りません。
美味しいオイルが搾れるものは漬けたって美味しいはず。
ただ、食べやすいサイズと果肉の柔らかさによる加工リスクがネックなのでしょう。
趣味ならではの楽しみです。
この品種不明君は、来年もテーブル用にします。

アザパ1
さぁ、今日のラストはお気に入りの アザパ です。
しっかりとしていながら緻密で豊かな果肉、旨みと香りも高くて、ミッションを大型化したような美味しさです。
種子は細長く、離核は良いとは言えませんが、厚い果肉は食べ応えがあります。

晩生品種ですから、ジャンボカラマタと並んでシーズン最後の楽しみです。

あ～　美味しかった！