新漬け 5 (2009/11/10)

11月の始め、新漬けのピークでした。
右から、ミッション、バルネア、バロウニ、奥がセビラノ　です。


渋抜き中です。
ミッションとバルネアは2%、柔らかいバロウニと色付いたセビラノは1.8%のカセイソーダで。
水温が下がってくると浸みにくくなりますから、カットして様子を見ながら。


水洗い2日目。
色付いている果実は果皮の色も抜けるので、透明にならなくとも3日でよしとします。


ミッション
やっぱりミッションは美味しい！
オイルの旨みとミッションらしい香りの高さ。　好きです。
肉質は緻密でありながら歯応えが適度にあって食感も楽しめます。


バルネア
はい、やっぱり美味しそうには見えませんね。
表面のゴツゴツとそこに残っているワックス。
なにやら動物的なものを感じます。　ちょっと気味悪い？


左二つがバルネア、右は熟したミッションです。
全長はミッションより大きいのに、この種子の大きさと果肉の薄さ！
硬くしっかりとした果肉、繊維質は感じませんが、緻密とはいえないでしょう。
とにかく食べにくい。　かじるとすぐ種、という感じです。
赤く熟しているものは柔らかくて食感に欠けます。　鮮やかな赤が残っているのは面白いのですが。

ところが、料理に使うとこれがバケます。
キノコソテーや野菜炒め、火が入ると良い香り出て少し柔らかくなり、離核も良くなっていい塩梅に美味しくなります。
優しい塩味のもとにもなりますし、ワックスも消えて見た目もグーです。

バロウニ
今年のバロウニ、失敗しました。
せっかくの緑果がこの有様です。
8種同時進行で集中力を欠いてしまい、渋抜きが中途半端で渋色素を残してしまいました。
渋味は無いのですが、ちょっと通の味になってます。


セビラノ
セビラノも同じくです。
今年は残暑の頃から調子を落としてシワシワ成長不良でした。
オイルは十分に感じますが、果肉は硬く繊維質が多くて食感は 可 といったところでしょう。


カラマタ
ブラックオリーブの代名詞のようなカラマタ。
市販品は古漬けのようなもので、ワインビネガーやオイルで加工してあり、美味しいと思ったことはありません。
ですから、グリーンの新漬けをとても楽しみにしていました。
さて！　最初の一粒。　
うっ旨い！！　なんだ！この旨みは！
少なくとも知っている品種のなかでは、こんな強い旨味を持つオリーブはありません。
ミッションの1.5倍ほどの適度なサイズ、きめの細かいソフトな果皮、緻密で程よい歯応えの果肉、口中に広がる旨みとオイルの良い香り、そして種子が小さく種離れがとても良くて食べやすい。
全ての小さい果実まで同じ満足が得られました。
これは来年も楽しみです。


デル モロッコ
オイルはしっかりとあります。
シルバーっぽい光沢があり美しい出来上がりです。
が、果皮が硬く、果肉も硬めで繊維質が多く、舌触りは良くありません。
カット画像の左がデル モロッコです。　思ったより種子が大きく、可食比率も低く満足感に欠けます。
オイル用品種であれば、搾油時には種子も潰して搾るのでしょうし、多繊維質なのも好都合なのかもしれません。
しっかり味わいましたので、来年はオイル用にします。　


左=デル モロッコ　　中=アザパのはずが・・・　　右=本記事冒頭のミッション

オイル用とテーブルオリーブ、いかにもといった感じですね。

アザパのはずが・・・
お惣菜の煮豆のようですね。
渋抜きしている最中はレモンイエローと紫が綺麗だったのですが、水洗いしてゆくうちに・・・
小型果実で高収量、オイル用に思えます。(モライオロとか？)
ところが、上のカット画像の 中 を見てください。
種子が小さく、小型果実のわりに果肉が厚いのです。
収穫タイミングが良かったのか、緻密でなめらかな果肉は食感も良く、旨みに優れ、ミッションより美味しいかも。
さらにとても離核が良くて、口に含んで舌で押すとプッと種子が飛び出すのです。
ですから小さいわりに食べやすく、新漬けとして食べても苦になりません。

小型でテーブル用途にも使われているのはタジャスカとアルベキナくらいしか知りません。
美味しいオイルが搾れるものは漬けたって美味しいはず。
ただ、食べやすいサイズと果肉の柔らかさによる加工リスクがネックなのでしょう。
趣味ならではの楽しみです。
この品種不明君は、来年もテーブル用にします。

アザパ1
さぁ、今日のラストはお気に入りの アザパ です。
しっかりとしていながら緻密で豊かな果肉、旨みと香りも高くて、ミッションを大型化したような美味しさです。
種子は細長く、離核は良いとは言えませんが、厚い果肉は食べ応えがあります。

晩生品種ですから、ジャンボカラマタと並んでシーズン最後の楽しみです。

あ～　美味しかった！

コメント 4

久しぶりにコメントさせていただきます。
いやはや８種同時進行の作業とは脱帽です。お疲れ様でした。
来年こそは新漬けに挑戦と考えている者には、品種ごとの特徴といい、味のリポートといい、最良の参考書です。テーブル品種とオイル品種の違いがよくわかりました。
今秋、小豆島から新漬けを取り寄せてみたら、はまってしまいました。以前記事にされてましたが、来年結実すれば、ネバディロの新漬けにトライしてみようと思っています。アザパももう少し実が多くつけば挑戦してみたいですね。
嗚呼、いつかolishibaさんのように品種違いの味比べしてみたい。。。

by 地中海の風 (2009-12-29 02:10) 

ありがとうございます。
そういって頂けると、嬉しいですね。
自分で漬ければより美味しいですし、期待、驚き、あれｯ？　と楽しませてくれました。
いろいろな実を食べたい！　には、自分で作るしかありません。
でも今年は新漬けの市販品種も増えていますね。　わたしもいくつか取りよせて、お手本として味わっています。
ネバディロは来年も漬けたいですね。　ぜひトライしてください。
あらためて、アザパはいい品種です。　うちのアザパ2は変身してしまいましたので、どーしよーかと・・・・
もう今年も終わりです。　どうぞ、よいお年を。
by olishiba (2009-12-30 18:24) 

いろんなオリーブ　素晴らしいです

有り難うございます
by ryuji_s1 (2010-01-14 13:23) 

ryujiさん
ありがとうございます。
by olishiba (2010-01-16 00:30)