アザパ 漬けどき・渋抜き

地中海の風さんから、アザパの漬けについてコメントを頂きましたので少し・・・・・

特大果品種の新漬けについては、まだまだ私も試行錯誤しているところです。
ですから、あくまで根拠の薄い勝手な話しです。
●熟度
●カセイソーダの浸漬時間

これは昨年11/1に収穫したもの。
僅かに黄緑色を帯びたものもありますが、ほとんどは完全な緑果。
縦径(全長)に比べて横径(太さ)が細く、まだ肥大が完了していないでしょう。
ですが、綺麗なオリーブグリーンと歯ごたえを望むならこのあたりの熟度が適当かと思います。


味はともかく、この仕上がりの色はマイナスですね。　酸化か渋抜き不足か・・・・・
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約8時間
●途中で何度かカットして浸み込み具合をチェック、種子周囲に僅かに白み(不浸)を残す程度で完了とした。
●果皮も果肉も固いこの熟度では、カセイソーダの浸み込みは遅いと思われる。
●果肉が厚く、均等に浸みないので、オリーブらしい味(えぐ味)を少し残す加減は微妙。
●15時間ほど漬ければ渋抜きは十分かと思われるが、完全緑果では味も抜けて旨みに欠ける感がある。


これはさらに前年の11月初めの果実です。
ほぼ同時期ですが果実の肥大はより進んでおり、果皮・果肉ともにプックリとして柔らかな感触になっています。
カレンダーではなく、その時の条件・環境により熟度を見極めるべきでしょう。
11月に入ると、肥大・成熟にともない香り・旨みは増してゆくが、グリーンと歯ごたえは失われてゆきます。


5品種のミックス漬けです。
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約15時間
●矢印のものがアザパであり、淡黄緑から淡黄褐色の仕上がり。
●さらに大きなジャンボカラマタが含まれているので、アバウトに長めの浸漬とした。
●熟度が進んでいる分、カセイソーダの浸み込みは早い。　おそらく完全な渋抜きになっていただろう。
●綺麗なグリーンは得られないが、歯ごたえは許容範囲、なにより香り高く旨み強く美味しい。


私の好みは、後述のものです。
アザパの魅力は、香りと旨みだと思います。
プックリと膨らんで色付く手前か僅かに着色したくらいのときに収穫し、2%カセイソーダで15時間以上浸漬してしっかりと渋抜きをする。　　こんなところでしょうか・・・・・

コメント 8

ご丁寧にありがとうございます!!
昨年からアザパを新漬けにすることが念願でしたので非常に参考になります。特大果の新漬けを食したことがないので楽しみです。
アザパの収穫適期はもう少し先になりそうですが、今年は40個以上生ってますので力が入ってしまいます。
話は変わりますが今朝ネバを味見してみました。うまいっ!
昨年取り寄せしたマンザやミッションに全く劣らぬ出来です。家でもちゃんと出来るんですね～。ちょっと感動しました。
これもolishibaさんのブログに出会ってなければと思えば、感謝です。
by 地中海の風 (2010-10-09 14:58) 

40個以上ですか、　それは楽しみですね。
こちらのアザパ、今年は切り戻して枝を増やしていますので果実ゼロです。
羨ましい。
ネバディロ、旨くできたのですね。　家庭で漬けるにはいい品種です。
メーカーが生産した新漬けは、美味しいとは限らない・・・・・
家で作った新鮮な美味しさには、流通品では得がたいものがありますね。
でも、一回目で成功するとはまりますよ。　もっと美味しく作ってみたいと。
by olishiba (2010-10-10 23:58) 

おはようございます。
アザパをもう少し熟させようと思いましたが、仕事の都合もあり時間がとれるこの土日で漬けることにしました。
色づいたものも幾つかあるので、大丈夫かなと。。。
42個で２５４ｇ（平均６ｇ）と特大果らしく育ってくれました。
これから２％、15時間コースで渋抜きに入ります。
またご報告させていただきます。

by 地中海の風 (2010-10-23 07:09) 

おはようございます。　いよいよですね。
されているとは思いますが、途中でカットして浸み込み具合の確認はしてくださいね。　カットするのももったいない思いもあるでしょうが。
渋抜きが過ぎると旨みも少しずつ抜けていくと思いますから。
私もこれからカラマタを収穫します。
by olishiba (2010-10-23 09:13) 

「凄いオリーブ」の収穫ご苦労様です。
それにしても凄い収穫量ですね。
いつかバケツいっぱいの漬けをやってみたいと率直に思いました。
ところで。
いろいろご指南いただきました念願のアザパ新漬けが完成しました。
肝心の味わいは・・・・おいしい。
的確な表現が思いつきませんが、これが特大果というものかという感動と、
果物のような肉厚さと風味を強く感じました。
離核も良く、テーブル用品種というだけはありますね。
当たり前ですが、ネバなどと比べて食べごたえも充分です。

olishibaさんの記事を読むと、特大果をもっと集めてみたくなりますね。
もう置き場がなくなってきてますが、カラマタがほしいですね。
バロウニは丸坊主から大分復活してますが、まだ着果は早いですし。。
悩みどころです。
by 地中海の風 (2010-11-01 22:42) 

収穫もそうですが、その後の漬けも今年も集中してしまって、ちょっと疲れましたね。　出来上がりを想うと楽しい作業ですけどね。
アザパ、うまく出来ましたか！　良かった・・・・・
果皮色は、どんな感じに仕上がったのでしょう。

特大果の味わいは比較的シンプルと言えますが、やはり大きい果実は楽しいものです。
そのなかでカラマタの味の豊かさは際立ったものがあると思います。
収量が少ないのと、ビラビラした葉はオシャレとはいえない感がありますが、目下のお気に入りです。
by olishiba (2010-11-03 02:36) 

アザパの果皮色は、プリプリの緑果は鮮やかな黄緑。やや色づき始めたものは、それより山吹色に近い感じに仕上がりました。後者はolishibaさんの5品種ミックス漬けの写真の色に近いです。
食味について補足しますと、おっしゃるとおりシンプル。油分がネバやマンザと比べて少なく、さっぱりしている印象です。
個人的には塩分３％では少し物足りない感じがしましたので、４％に濃度を上げてる最中です。お湯で温めて食すと油分が出てちょうどいいかもしれません。可食部分が多く、食感も考えれば魅力的な品種ですね、アザパは。

我が家の新漬けは今年はこれで終わりです。近所でもてあましている人がいれば、喜んで直参するんですが。。。。（笑）
by 地中海の風 (2010-11-03 17:29) 

お見事ですね。　いい色に仕上がったようですね。
アザパやジャンボカラマタでも ｢旨い！｣ という香味を出せる素質はあると思います。　ただ、果実の充実度合とか、加工のタイミングとかの許容範囲の計り方が難しいのだと感じています。
メーカー物などでは、浸みにくさによる渋の残り(＝果皮の褐色化)を恐れて長時間の渋抜きを行い、結果として旨味も抜けている・・・(勝手な憶測ですが)
樹勢が上がってゆけば、果実の質も良くなってゆきますから、きっと ｢これは旨い！！｣ と感動できる時が訪れると思います。
by olishiba (2010-11-04 17:51)