ペンドリノ 収穫

ペンドリノはオイル用品種ですからね。
でも、ルッカのように漬けても美味しいかもしれない･･･で、何回か漬けてきましたが、感想はウ～ンでした。
ということで今年はオイルにしましょうね。


剪定の効果か、今年は果実が丸く太っているような･･･
鈴生りですが、見事に部分的。　


搾油する熟度としてはもっと青いほうが好みなのですが、ペンドリノの初搾油ですから効率重視で熟果にします。
ですが、黒くなっていても張りのあるうちに収穫しましょう。
シワ実や熟し過ぎているものは除いて。　味に酸味が出てしまいます。


これで、220g。　揉み1パック、プレス2回で味見にはお手軽な量です。　


思ったより美味しい。　手間かけてますから、贔屓目はご容赦を。
熟している分だけ渋味も控えめで、マイルドで柔らかい味わい。
青味やスパイシーさは少なくとも、やはりフレッシュなオイルは格別です。

ミッション 搾油

E氏宅のミッションは大きな樹ですから、剪定＝収穫 は一度では済みません。
で、また頂いたのですが、4kg ほどあります。
全て漬けるにはちょっと多過ぎますね。
さて、どうしよう･･･　ミッションといえば漬けてきたのですが、オイルを搾ってみましょう。


まず、新漬け用に特に綺麗な果実を選別しました。　左がそれで、1.6kg あります。
傷んだものを除いて、残ったのが右。　これを搾油します。　


全て種子を抜きます。
果肉は目減りしますが、潰すにも、もむにも、圧搾するにもはるかに楽です。
ただ、まだ感触の硬い緑果が2kg 近くあり、苦労しそう･･･


果肉を潰すのに指先がジンジン･･･
昨年のようにまだ未熟なものはサッとフードプロセッサにかけるべきでした。
やり過ぎは禁物ですが。
･･･やっとオイルが浮いてきました。


十分にもんだのですが、プレスしてすぐに浮き出してくるオイルが多いとはいえません。
やはりルッカのように効率はよくありませんね。
本来はもっと熟してから搾油すべきですから、仕方がないでしょう。



もっと緑色っぽいのですが、スタンダードなコンデジでは見た目通りに記録できません。


さて、お味は･･･
強い青味が香り、喉の奥に辛味をしっかりと感じます。
好き系のオイルなのですが、渋成分が少し感じられ、雑味があって美味しいとはいえません。
分離不良だったか･･･　残念です。

2010ラストの収穫と搾油

12/25、　今年最後の収穫です。
ハルキナラ3、　昨年は同種と思われるものを新漬にしました。
今年はどうしようか・・・・・という間に成熟は進み、ヒヨドリに食べられ、だいぶ減りましたが搾油してみることに。

192個で 453g 　（平均2.4g）
最大の果実で、2.7g　縦径22mm　横径15mm。
完熟のピークを過ぎてしまい、萎みつつある果実がかなりあります。　果重も減っているでしょう。

アスコラーナ・テレナ2、
165個で 332g 　（平均2.0g）
最大の果実で、2.6g　縦径22mm　横径14mm。
こちらはパンパン艶々。　緑果で年越ししそうな勢いですが、時期的に見れば収穫するのが妥当でしょう。

左＝ハルキ3　　果皮からの紫色素によって褐色に。
右＝アスコ2　　綺麗な淡緑色の果肉はやわらかくて果汁豊富。

いつものハンドジューサーで搾ったオリーブ生ジュース。
左＝ハルキ3　　右＝アスコ2
果重では1.4倍ちかくの差があるのに、果汁量はほぼ同じ。　アスコはとてもジューシーです。
ところが果汁中のオイル量はハルキが2倍以上あります。　完熟+水分抜け もあるでしょうが、オイル含有量が多い品種といえそうです。

ハルキナラ3、　約56ml＝果実重量の12%　　これは優秀です。
黄色味が強く、まったりとして「油」らしいオリーブオイルです。
香りには僅かに酸味が感じられます。　完熟搾油にしてももっと早い時期にしたほうがよさそう。

アスコラーナ2、　約25ml＝果実重量の7.5%
クリアなグリーンが美しいオリーブオイルです。
フレッシュで青い香り、スパイシーさ、　緑果のオイルは好みに合います。
ただ、所詮小さな苗木ですから、ルッカの美味しさには及びません。　

オリーブオイルを搾る 2010

11/22、今年はこのルッカだけでの搾油です。



510個で 1281g 　（平均2.5g）
最大の果実で、4.1g　縦径25mm　横径17mm



手法は昨年と変わりませんが、　⇒搾油2009
種子は全て抜き、手もみだけ。

ジップロック　フリーザーバッグ　Mサイズ。　種子が無いので1重でOK。

果肉は緑色のまま。

オイルが浮き出してきます。

円盤状の絞りカスは、すぐに酸化して褐色に。

グリーンで濃厚なオイル。　約120ml＝果実重量の約9%

myオリーブオイルを搾る (2009/10/27)

10月末の話を今頃。　なんともお恥ずかしい。
まずは、搾油する果実の収穫です。

いくつか混ぜてしまいますが、今年のメインは牛窓ルッカです。
516個で 921g、なかなかの収穫量です。　（最大3.1g/平均1.8g）
果皮は紫色になっているものが多数ですが、果肉は全て緑色の段階です。
搾油用には熟果、と言われますが、あえてこのタイミングを選びます。


レッチーノです。
枝を落としてしまったので、昨年に比べて寂しい成果です。
31個で 92gです。　（最大3.8g/平均3g）

他に、フラントイオとルッカ1を加えて、　合計＝1108g になります。
さぁ、この何%をオイルにできるでしょうか。

2008年は、家庭での搾油方法として示されているペットボトル濾過と、手搾りを併用しました。
ペットボトル濾過は、とてもクリアな美しいオイルが採れたのですが、納得いかない点がいくつか。
①重力による自然滴下は、果肉量が多く(=果汁量が多く)ないと張力に負けて落ちにくく効率が悪い。
②長時間放置。　果肉の変色を見ても解るとおり、酸化が進んでしまうと思われる。
③そして、じれったい！　　搾りたてを味わいたい！

そこで、練った果肉を丈夫なキッチンクロス等に包んで、両手でギュ～ッと握って搾りました。
これでかなりの果汁分を分離することができたのですが・・・・・・
①手のひらのくぼみ、指の隙間、搾り残しがまだまだあります。
②それを採ろうとして握り直しても、圧力のバラつきもあり余計な繊維・微粒子を出し易い。
③指の間からブジュブジュ～と泡混じりで滴る様は、食欲をそそるものとは言えない。　(もちろん清潔な手であるにしても)
④手の温度や皮脂、発汗も無いに越したことはない。　香りが損なわれそう。
⑤手指に付くオイルも馬鹿にならないし、両手がオイルまみれなのは作業性が悪い。
ですから、ムラなく効率的に搾るには器具でプレスすべきです。

それと果実の熟度も一考です。
完熟またはその手前くらいが良い、とされていますね。
オイルが豊かになるのでしょうが、これも良い状態の果実が多量に確保できてのことだと思います。
どの方法で搾るにしても、オイルを含んだ果汁分が多いことがポイントだと思います。
うちも含めガーデニングレベルでは、ジューシーな完熟果でコンディションを揃えるのは簡単とは言えません。
オイル率が高くなっても、シワが入ったりして果汁量が減れば逆に搾りにくくなると。
ですから、果肉の水分量が多い緑色のうちに搾ることにしたのです。
プラス、青いフレッシュなオイルの香りと味を楽しめるのもmyオイルならではです。

残っていた柄やゴミを取り除き、水洗いして。　さぁ、スタートです。
可能な限り分離効率を上げるため、200gくらいに小分けして搾ります。
果肉を砕くためにフードプロセッサを使ってみます。

果実を入れて、

小刻みに、ほんの10秒ほど、

泡だったクリーム状にしないように注意して。　軽く砕くつもりで。

ジップロックを2重にして果肉を入れ、手揉みで練ります。
30分ほどで、見た目にもオイルが分離してきます。
練るというよりも、サックリと混ぜるようにして、微細なオイル球を合体させてゆくつもりで。
急いで強くホイップしたりしてクリーム状にしてはいけません。


袋の中を覗いてみると、果肉の周りの水のように見えるものがオイルです。
果肉の色が反映されてオリーブオイル色には見えません。


今度は種子を抜いてみます。　(WESTMARK社製種抜き器)
レッチーノとフラントイオ、大きめなルッカはよい感じですが、大半のルッカは小さすぎて使えません。
練る際も、搾る際も種子は邪魔です。

とても潰しやすくなります。　種子の先端で袋に穴があくこともありませんし。


ルッカに戻って。　黄緑色の果肉が綺麗です。


指先で種子の果肉を潰し取るように。　逆に果皮は紫色の色素が出るので、必要以上に潰さないように。


これは、練りながら種子と果皮を取り除いたもの。
果肉の酸化変色も少なく、オイルに果肉が浮いているようです。


さぁ、搾りましょう。　ハンドジューサーの登場です。
いろいろ考えた結果、家庭搾油ではこれがベストだと思います。


容器内にキッチンクロスをふんわり入れて、オイルひたひた果肉を入れます。
このくらいが一回分になるよう小分けにしたわけです。


オリーブオイルとアンチョビのペーストのよう。　オイルが光ってます。


しっかりプレスするため、延びしろを考えてクロスを被せ、ゆっくりと搾ります。


全力でプレスします。
種子入りは種子で止まるまで。　種子無しは手がプルプルするまで！
プレス円盤の上にオイルが上がってきます。　(撮り忘れ、というか撮れません)
ハンドルを握ったまま、小器に注ぎます。
残ったものは円盤状の搾りカスの塊。　愛情込めて育てたオリーブ果実、ここまで搾れば満足です。
フルパワーの一番搾り、がベストですが、まだ湿っぽさを感じたら、二つ折りにして再プレス。
ただし、クロスが延びきっていますから、破れに留意して。　紫色素も出易くなります。


一番搾り、1プレス分です。
綺麗なグリーンゴールドで美味しそう！　そして青草のようなフレッシュな香りが立ちます！

この方法なら果実200g(=100個ほど)あれば、一食分のオイルはできると思います。
どうぞお試しあれ。

これを繰り返して、大きなワイングラスに。
既にしっかりと分離していますが、安静に置いてみます。　ラップで密封してアルミホイルで遮光して。


クリアではありませんが、濁りがあるほうがオリーブをストレートに感じられて好きです。
果実粒子、色素、水分が層になって沈殿しています。


オイル保存用にお気に入りの器を用意して。


まぁ、ベランダ鉢物ですから、魅惑の色、とはいきませんね。


スポイトでオイルだけを慎重に吸い取ります。
沈殿物を乱さないように、先端に集中です。


完了です！
myオリーブオイル量＝約90ml
果実重量からすると、約8%採れたことになります。　上出来ですね。


残ったものです。　苦い渋いが凝縮してます。


フタをして、ラップで包んで密閉しておきます。
さて、どうやって味わうか。

自分にとっては最高スペシャルなオリーブオイル。　食材を奮発して・・・・

やっぱり定番、
フルーツトマトとモッツァレラ、そしてバジル。


ルッコラにパプリカ、大好物のイチジクと生ハム。　パルミジャーノを削って。


欠かせないフランスパン。　オリーブオイルを味わうにはこれが一番。
止まらなくなります。


う～ん、いい香り。
予想外にしっかりした濃い味です。　フレッシュな青味が鼻に抜け、心地よい苦味を感じます。
そして、喉を通った後で感じるピリッとした辛味。　これがいい。
本来ルッカのオイルはまろやかなタイプ。　緑の果肉の成せるところでしょう。


たっぷりとかけて、いただきま～す！

う～ん、幸せ！