オリーブ塩水漬の味

カセイソーダで渋を抜く新漬けとオーソドックスな塩水漬け。
仕上がりは全く異なるもので、それぞれの良さがあります。
上手く出来た新漬けはとても美味しく、もともと苦手だったオリーブ漬けの印象を変えてくれるものでした。
ただ、渋＝ポリフェノール＝オリーブならではの旨味　でもあり、オリーブたる部分を損なっている面もあります。
これは古漬けになりつつありますが、濃い塩水と時間が渋をまろやかなオリーブ独特の旨味に変えてくれています。


漬け液はボルドーワインか紅茶のようにクリアーで美しく、変質は見られません。
凝縮されたオリーブの香りは･･･　自画自賛させてください。
果皮・果肉の食感も良く、これぞオリーブという旨味をダイレクトに感じられます。

イタリアンのシェフに試してもらいましたが、ちょっと好評でした。
プロの舌には僅かな酸味を感じるそうで、上手く乳酸発酵しているのだろうとのこと。

ただ、塩抜きが必要ですから、このままでは食べられません。
塩抜きと調理のテクニックとアイディアをご教授願うため、小瓶に分けて。

今年は塩水濃度をいくつかに変えて、味と保存性と使い易さのいいところを探ってみたいと考えています。

コメント 4

今年もオリーブの収穫の季節がやって来ましたね。
昨日は、オリーブ農園さん訪問記事に早速のコメントをありがとうございました。(^ ^)/
私は兄のところのオリーブの花がなぜ咲かないのか知りたかったからご訪問して記事にさせていただきましたが、olishibaさんがもしDNAオリーブさんや金華園さんに行かれたら、きっとまるっきり私などとは違った視点で、超マニアックな記事を書かれることでしょう。(^m^)
olishibaさんのコメント、本当に明日にでも福岡に飛行機で一っ飛びしそうでしたね～。(笑)
もし行かれて記事にされることがあれば、是非記事リンクさせて下さいね。
(^ ^)/
>凝縮されたオリーブの香りは･･･　自画自賛させてください。
果皮・果肉の食感も良く、これぞオリーブという旨味をダイレクトに感じられます。

全く想像付かず・・です。オリーブという旨味をダイレクトにって、これは食べた方じゃないとわかりませんね。
作る方のみの醍醐味、存分に味わって下さい。^ ^
良い調理方法のアドバイスがいただけると良いですね。
by Reveille (2014-09-15 20:14) 

Reveilleさん、
ホント、行ってみたいですよ。
九州大学あたりに仕事はないものか･･･

オリーブ独特の旨みというか香りは、新漬では失われているものですし、オイルでも感じられないものですね。
塩分濃度を下げて上手く出来たら、お送りしますね。

今年は色付きが早いようで、そろそろです。
by olishiba (2014-09-21 18:22) 

すっかりご無沙汰をしてしまいました。
お変わりなのない「オリーブの真髄」楽しみです。
飽和食塩水漬け、美味しそうですね。
昨年も食塩水漬けを堪能し、今年はとほくそ笑んでいました所
なっ！！何と台風18号の直撃、４０lの不織布ポット毎、１００mも飛ばされ
バラバラになり木自体は見つけたのですが、不織布ポットは行方不明です。
近くの御前崎で45m吹いたとの事、全てを一箇所にまとめ結束したのですが
自然は凄いです。
１０時前より晴れ間が見え始めましたが、唖然、実は全て自然界に帰った
様です。
イチジクも全滅、幹ごと折れてしまったり散々です。
午後は、全ての養生となります。
助かってくれるといいのですが・・・。
今頃東京も大変でしょうね。
お気を付け下さい。１９号も控えています。
by Yaizu (2014-10-06 10:34) 

Yaizuさんのところはホントにいつも被害が凄くて大変ですね。
もう何回お聞きしたことか･･･
今回の18号もそちら静岡、神奈川でのニュース映像の被害の大きさに身構えて対策していたのですが。
軽めの一鉢転がっただけで、アッという間に通り過ぎて。
うちあたりもかなり中心に近かったのですが、北側のせいか予報ほどの暴風にはならず。
そちらの惨状からは心苦しいことですが、当日はホッとしました。
それにしても！　Yaizuさんはくじけませんね～　凄い！
by olishiba (2014-10-08 16:56)