飽和食塩水漬 8ヶ月後

昨秋に高濃度の食塩水に漬けて、密封保存していたオリーブです。
保管場所はどうしよーか、と考えたのですが、あえて常温で。
濃い塩水に長期間漬けて渋抜きをするナチュラーレ製法は、イタリアやスペインではクラシカルでスタンダードな手法だと思います。
腐敗のリスクを減らすには冷蔵庫保管が安心なのですが、あえて本場のイメージにこだわってみました。
渋成分が分解してオリーブ独特の風味に変わる。　そういう変化も常温のほうがより促されると思いますし。

期待しているのは右の大きなビン。　マンザニロがメインでネバディロが少し混ざっています。
手前のタジャスカと左のジャンボカラマタは、収穫前にシワ実になってしまったもの。
きっと果皮が硬くて食べられないでしょう。


こちらの手前は同じマンザニロですが、色付きの進んだ大きめな実を少し分けたものです。
左のマンモスと右のジャンボカラマタは、同じくシワ実の悪あがきです。
それにしても、どれも塩水に果皮色や渋色が出ていますが、濁りや分解物は見られずとてもクリアーです。


大きなボトルのフタ部分です。
どれもガスが発生して内圧が高まり、パッキンを押し上げて漏れた塩水が結晶化しています。
この色はオリーブのエキス。


いよいよ開封です。
バリバリッと塩の封かんを破って、まずは香りを確かめねば。
う～ん、コレは　　まさしくオリーブの香りです
オリーブオイルの香りではなく、いわばオリーブの灰汁の香りです。
でも、とてもナチュラルでクリアー。　慣れれば、好きなら、魅惑の香り　
シワの入ったものは僅かで、見た目にもいい感じです。


こうして塩の膜が出来たのは最初の頃だと思います。
このオリーブ塩、舐めてみたらなかなかいい味してました。　　


こちらも果皮の張りが失われていないものが多くあります。
同じくスタンダードな加工として固形塩をまぶす手法がありますが、果皮が硬くシワになりやすいと思います。


さて、とりあえず味見です。　超絶に塩辛いことは承知の上。
果皮と果肉の食感を確かめてみたくて、ひとつかじってみました。
強烈な塩味の影に、ちょいとオイルと旨味を感じたような･･･これは結構いけるかも。


次はこれをどう食べられるようにするか。
とりあえず、真水、3%塩水で塩を戻してみて･･･　オリーブオイルにも漬けてみますか。

コメント 4

コメントの受付は締め切りました

へえ-、これが超高濃度の塩水に漬け込んだオリーブですか。上手い具合にいってますね。我が家の苗木はすくすくと育っています。肥料の欲しがり具合がブルーベリーと違って、いまいち分かりません。とりあえずは毎月、固形肥料をあげてます。
by エビネとブルーベリー (2013-07-23 18:56) 

エビネとブルーベリーさん、
これを上手い具合に塩抜きできて、美味しく食べられて、そこまでいって成功ですから。　まだまだ。
イチジクは芽吹き前から収穫後まで肥料を切らさないようにしたほうが無難ですね。　毎月施肥、いいんじゃないですか。
by olishiba (2013-07-25 01:03) 

ご無沙汰をしています。
息子の家に手伝いで４月より留守にしていました。
見事な新漬けですね。
私は高血圧ですので、１晩0.5%塩水で戻して食べます。
以前ご馳走になった「苛性ソーダ抜き」は、まろやかで美味しかった。
フォトからシワ果も無く、出来栄えは良かったんですね？
飽和食塩水も何かオリーブらしい！！気もしますよね。
昨年の大豊作後、台風で大被害（傷だらけ）果実は、結局痛んだり
傷部分が劣化味で食べられませんでした。
今年は、木を強く剪定した為、僅かしか生っていませんが、大きく
なっていますので、また、飽和食塩水に挑戦してみます。
by Yaizu (2013-08-04 18:04) 

Yaizuさん、
お久しぶりです。
変わらず忙しくご活躍のようですね。

強い塩分がなかなか抜けず、何回か塩水を換えてやっと抜けてきました。
果皮・果肉の食感はいい感じですよ。
味は･･･オリーブ本来の味が全開です！
上出来だと思いますが、この尖がったテイストをどう感じるか、ですね。
by olishiba (2013-08-14 11:29)