myオリーブオイルを搾る (2009/10/27) [搾油]
10月末の話を今頃。 なんともお恥ずかしい。
まずは、搾油する果実の収穫です。
いくつか混ぜてしまいますが、今年のメインは牛窓ルッカです。
516個で 921g、なかなかの収穫量です。 （最大3.1g/平均1.8g）
果皮は紫色になっているものが多数ですが、果肉は全て緑色の段階です。
搾油用には熟果、と言われますが、あえてこのタイミングを選びます。
レッチーノです。
枝を落としてしまったので、昨年に比べて寂しい成果です。
31個で 92gです。 （最大3.8g/平均3g）
他に、フラントイオとルッカ1を加えて、 合計＝1108g になります。
さぁ、この何%をオイルにできるでしょうか。
2008年は、家庭での搾油方法として示されているペットボトル濾過と、手搾りを併用しました。
ペットボトル濾過は、とてもクリアな美しいオイルが採れたのですが、納得いかない点がいくつか。
①重力による自然滴下は、果肉量が多く(=果汁量が多く)ないと張力に負けて落ちにくく効率が悪い。
②長時間放置。 果肉の変色を見ても解るとおり、酸化が進んでしまうと思われる。
③そして、じれったい！ 搾りたてを味わいたい！
そこで、練った果肉を丈夫なキッチンクロス等に包んで、両手でギュ～ッと握って搾りました。
これでかなりの果汁分を分離することができたのですが・・・・・・
①手のひらのくぼみ、指の隙間、搾り残しがまだまだあります。
②それを採ろうとして握り直しても、圧力のバラつきもあり余計な繊維・微粒子を出し易い。
③指の間からブジュブジュ～と泡混じりで滴る様は、食欲をそそるものとは言えない。 (もちろん清潔な手であるにしても)
④手の温度や皮脂、発汗も無いに越したことはない。 香りが損なわれそう。
⑤手指に付くオイルも馬鹿にならないし、両手がオイルまみれなのは作業性が悪い。
ですから、ムラなく効率的に搾るには器具でプレスすべきです。
それと果実の熟度も一考です。
完熟またはその手前くらいが良い、とされていますね。
オイルが豊かになるのでしょうが、これも良い状態の果実が多量に確保できてのことだと思います。
どの方法で搾るにしても、オイルを含んだ果汁分が多いことがポイントだと思います。
うちも含めガーデニングレベルでは、ジューシーな完熟果でコンディションを揃えるのは簡単とは言えません。
オイル率が高くなっても、シワが入ったりして果汁量が減れば逆に搾りにくくなると。
ですから、果肉の水分量が多い緑色のうちに搾ることにしたのです。
プラス、青いフレッシュなオイルの香りと味を楽しめるのもmyオイルならではです。
残っていた柄やゴミを取り除き、水洗いして。 さぁ、スタートです。
可能な限り分離効率を上げるため、200gくらいに小分けして搾ります。
果肉を砕くためにフードプロセッサを使ってみます。
果実を入れて、
小刻みに、ほんの10秒ほど、
泡だったクリーム状にしないように注意して。 軽く砕くつもりで。
ジップロックを2重にして果肉を入れ、手揉みで練ります。
30分ほどで、見た目にもオイルが分離してきます。
練るというよりも、サックリと混ぜるようにして、微細なオイル球を合体させてゆくつもりで。
急いで強くホイップしたりしてクリーム状にしてはいけません。
袋の中を覗いてみると、果肉の周りの水のように見えるものがオイルです。
果肉の色が反映されてオリーブオイル色には見えません。
今度は種子を抜いてみます。 (WESTMARK社製種抜き器)
レッチーノとフラントイオ、大きめなルッカはよい感じですが、大半のルッカは小さすぎて使えません。
練る際も、搾る際も種子は邪魔です。
とても潰しやすくなります。 種子の先端で袋に穴があくこともありませんし。
ルッカに戻って。 黄緑色の果肉が綺麗です。
指先で種子の果肉を潰し取るように。 逆に果皮は紫色の色素が出るので、必要以上に潰さないように。
これは、練りながら種子と果皮を取り除いたもの。
果肉の酸化変色も少なく、オイルに果肉が浮いているようです。
さぁ、搾りましょう。 ハンドジューサーの登場です。
いろいろ考えた結果、家庭搾油ではこれがベストだと思います。
容器内にキッチンクロスをふんわり入れて、オイルひたひた果肉を入れます。
このくらいが一回分になるよう小分けにしたわけです。
オリーブオイルとアンチョビのペーストのよう。 オイルが光ってます。
しっかりプレスするため、延びしろを考えてクロスを被せ、ゆっくりと搾ります。
全力でプレスします。
種子入りは種子で止まるまで。 種子無しは手がプルプルするまで！
プレス円盤の上にオイルが上がってきます。 (撮り忘れ、というか撮れません)
ハンドルを握ったまま、小器に注ぎます。
残ったものは円盤状の搾りカスの塊。 愛情込めて育てたオリーブ果実、ここまで搾れば満足です。
フルパワーの一番搾り、がベストですが、まだ湿っぽさを感じたら、二つ折りにして再プレス。
ただし、クロスが延びきっていますから、破れに留意して。 紫色素も出易くなります。
一番搾り、1プレス分です。
綺麗なグリーンゴールドで美味しそう！ そして青草のようなフレッシュな香りが立ちます！
この方法なら果実200g(=100個ほど)あれば、一食分のオイルはできると思います。
どうぞお試しあれ。
これを繰り返して、大きなワイングラスに。
既にしっかりと分離していますが、安静に置いてみます。 ラップで密封してアルミホイルで遮光して。
クリアではありませんが、濁りがあるほうがオリーブをストレートに感じられて好きです。
果実粒子、色素、水分が層になって沈殿しています。
オイル保存用にお気に入りの器を用意して。
まぁ、ベランダ鉢物ですから、魅惑の色、とはいきませんね。
スポイトでオイルだけを慎重に吸い取ります。
沈殿物を乱さないように、先端に集中です。
完了です！
myオリーブオイル量＝約90ml
果実重量からすると、約8%採れたことになります。 上出来ですね。
残ったものです。 苦い渋いが凝縮してます。
フタをして、ラップで包んで密閉しておきます。
さて、どうやって味わうか。
自分にとっては最高スペシャルなオリーブオイル。 食材を奮発して・・・・
やっぱり定番、
フルーツトマトとモッツァレラ、そしてバジル。
ルッコラにパプリカ、大好物のイチジクと生ハム。 パルミジャーノを削って。
欠かせないフランスパン。 オリーブオイルを味わうにはこれが一番。
止まらなくなります。
う～ん、いい香り。
予想外にしっかりした濃い味です。 フレッシュな青味が鼻に抜け、心地よい苦味を感じます。
そして、喉を通った後で感じるピリッとした辛味。 これがいい。
本来ルッカのオイルはまろやかなタイプ。 緑の果肉の成せるところでしょう。
たっぷりとかけて、いただきま～す！
う～ん、幸せ！
まずは、搾油する果実の収穫です。
いくつか混ぜてしまいますが、今年のメインは牛窓ルッカです。
516個で 921g、なかなかの収穫量です。 （最大3.1g/平均1.8g）
果皮は紫色になっているものが多数ですが、果肉は全て緑色の段階です。
搾油用には熟果、と言われますが、あえてこのタイミングを選びます。
レッチーノです。
枝を落としてしまったので、昨年に比べて寂しい成果です。
31個で 92gです。 （最大3.8g/平均3g）
他に、フラントイオとルッカ1を加えて、 合計＝1108g になります。
さぁ、この何%をオイルにできるでしょうか。
2008年は、家庭での搾油方法として示されているペットボトル濾過と、手搾りを併用しました。
ペットボトル濾過は、とてもクリアな美しいオイルが採れたのですが、納得いかない点がいくつか。
①重力による自然滴下は、果肉量が多く(=果汁量が多く)ないと張力に負けて落ちにくく効率が悪い。
②長時間放置。 果肉の変色を見ても解るとおり、酸化が進んでしまうと思われる。
③そして、じれったい！ 搾りたてを味わいたい！
そこで、練った果肉を丈夫なキッチンクロス等に包んで、両手でギュ～ッと握って搾りました。
これでかなりの果汁分を分離することができたのですが・・・・・・
①手のひらのくぼみ、指の隙間、搾り残しがまだまだあります。
②それを採ろうとして握り直しても、圧力のバラつきもあり余計な繊維・微粒子を出し易い。
③指の間からブジュブジュ～と泡混じりで滴る様は、食欲をそそるものとは言えない。 (もちろん清潔な手であるにしても)
④手の温度や皮脂、発汗も無いに越したことはない。 香りが損なわれそう。
⑤手指に付くオイルも馬鹿にならないし、両手がオイルまみれなのは作業性が悪い。
ですから、ムラなく効率的に搾るには器具でプレスすべきです。
それと果実の熟度も一考です。
完熟またはその手前くらいが良い、とされていますね。
オイルが豊かになるのでしょうが、これも良い状態の果実が多量に確保できてのことだと思います。
どの方法で搾るにしても、オイルを含んだ果汁分が多いことがポイントだと思います。
うちも含めガーデニングレベルでは、ジューシーな完熟果でコンディションを揃えるのは簡単とは言えません。
オイル率が高くなっても、シワが入ったりして果汁量が減れば逆に搾りにくくなると。
ですから、果肉の水分量が多い緑色のうちに搾ることにしたのです。
プラス、青いフレッシュなオイルの香りと味を楽しめるのもmyオイルならではです。
残っていた柄やゴミを取り除き、水洗いして。 さぁ、スタートです。
可能な限り分離効率を上げるため、200gくらいに小分けして搾ります。
果肉を砕くためにフードプロセッサを使ってみます。
果実を入れて、
小刻みに、ほんの10秒ほど、
泡だったクリーム状にしないように注意して。 軽く砕くつもりで。
ジップロックを2重にして果肉を入れ、手揉みで練ります。
30分ほどで、見た目にもオイルが分離してきます。
練るというよりも、サックリと混ぜるようにして、微細なオイル球を合体させてゆくつもりで。
急いで強くホイップしたりしてクリーム状にしてはいけません。
袋の中を覗いてみると、果肉の周りの水のように見えるものがオイルです。
果肉の色が反映されてオリーブオイル色には見えません。
今度は種子を抜いてみます。 (WESTMARK社製種抜き器)
レッチーノとフラントイオ、大きめなルッカはよい感じですが、大半のルッカは小さすぎて使えません。
練る際も、搾る際も種子は邪魔です。
とても潰しやすくなります。 種子の先端で袋に穴があくこともありませんし。
ルッカに戻って。 黄緑色の果肉が綺麗です。
指先で種子の果肉を潰し取るように。 逆に果皮は紫色の色素が出るので、必要以上に潰さないように。
これは、練りながら種子と果皮を取り除いたもの。
果肉の酸化変色も少なく、オイルに果肉が浮いているようです。
さぁ、搾りましょう。 ハンドジューサーの登場です。
いろいろ考えた結果、家庭搾油ではこれがベストだと思います。
容器内にキッチンクロスをふんわり入れて、オイルひたひた果肉を入れます。
このくらいが一回分になるよう小分けにしたわけです。
オリーブオイルとアンチョビのペーストのよう。 オイルが光ってます。
しっかりプレスするため、延びしろを考えてクロスを被せ、ゆっくりと搾ります。
全力でプレスします。
種子入りは種子で止まるまで。 種子無しは手がプルプルするまで！
プレス円盤の上にオイルが上がってきます。 (撮り忘れ、というか撮れません)
ハンドルを握ったまま、小器に注ぎます。
残ったものは円盤状の搾りカスの塊。 愛情込めて育てたオリーブ果実、ここまで搾れば満足です。
フルパワーの一番搾り、がベストですが、まだ湿っぽさを感じたら、二つ折りにして再プレス。
ただし、クロスが延びきっていますから、破れに留意して。 紫色素も出易くなります。
一番搾り、1プレス分です。
綺麗なグリーンゴールドで美味しそう！ そして青草のようなフレッシュな香りが立ちます！
この方法なら果実200g(=100個ほど)あれば、一食分のオイルはできると思います。
どうぞお試しあれ。
これを繰り返して、大きなワイングラスに。
既にしっかりと分離していますが、安静に置いてみます。 ラップで密封してアルミホイルで遮光して。
クリアではありませんが、濁りがあるほうがオリーブをストレートに感じられて好きです。
果実粒子、色素、水分が層になって沈殿しています。
オイル保存用にお気に入りの器を用意して。
まぁ、ベランダ鉢物ですから、魅惑の色、とはいきませんね。
スポイトでオイルだけを慎重に吸い取ります。
沈殿物を乱さないように、先端に集中です。
完了です！
myオリーブオイル量＝約90ml
果実重量からすると、約8%採れたことになります。 上出来ですね。
残ったものです。 苦い渋いが凝縮してます。
フタをして、ラップで包んで密閉しておきます。
さて、どうやって味わうか。
自分にとっては最高スペシャルなオリーブオイル。 食材を奮発して・・・・
やっぱり定番、
フルーツトマトとモッツァレラ、そしてバジル。
ルッコラにパプリカ、大好物のイチジクと生ハム。 パルミジャーノを削って。
欠かせないフランスパン。 オリーブオイルを味わうにはこれが一番。
止まらなくなります。
う～ん、いい香り。
予想外にしっかりした濃い味です。 フレッシュな青味が鼻に抜け、心地よい苦味を感じます。
そして、喉を通った後で感じるピリッとした辛味。 これがいい。
本来ルッカのオイルはまろやかなタイプ。 緑の果肉の成せるところでしょう。
たっぷりとかけて、いただきま～す！
う～ん、幸せ！
2010-01-20 08:53
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コメント(4)
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う～ん！すばらしいですね！！
ハンドジューサーの機転、一般ガーデナーの希望の星かも
しれません★
たしかに自然落果を待つ方法はかなり効率が悪く、
私も去年は手絞りしましたが、ハンドジューサーなら
力いっぱい絞れますもんね！
小豆島でもオリーブ搾油体験はルッカで行うそうですが、
私も早くルッカを大きく育てなくては！と思いました＾＾
by はな (2010-01-20 09:22)
今秋はmyオイルを味わいましょう！
そのために日々努力ですね。
自然落果を待つのですか。
それは果実数が減ってしまいますね。
by olishiba (2010-01-26 18:53)
あ、間違えました＾＾ゞ
ペットボトルでの自然に落下させる分離方法を
言いたかったのです。
by はな (2010-01-26 20:50)
そうですよね。 納得です。
察しが悪くてすみませんでした。
by olishiba (2010-01-26 21:39)